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藍莓凍干機的優(yōu)勢及凍干與熱干的對比

04/08

   藍莓凍干機是一種真空低溫冷凍干燥設備。藍莓,學名越橘,屬杜鵑花科(Ericaceae)越橘屬(Vaccinium),富含維生素、花色素苷、細菌抑制因子、鞣花酸、類黃酮等藥用保健物質,被譽為“漿果之王”,是一種集營養(yǎng)與保健于一身的藍色漿果,被聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織列為人類五大健康食品之一。

  藍莓果實除了常見的新鮮銷售之外,一部分也用于加工成產品。目前,藍莓加工品主要有果酒、飲料和果醬等。熱風干燥和真空冷凍干燥機凍干是食品脫水常用的加工手段。凍干是指運用真空冷凍干燥機將物料凍結到共晶點溫度以下,在真空狀態(tài)下,通過升華除去物料中水分的一種干燥方法。凍干藍莓不僅能夠保留新鮮食品原有的活性成分和色香味,還具有脫水徹底、復水快、質量輕、適合常溫長期貯藏和運輸?shù)葍?yōu)點。也因此用來凍干藍莓的真空冷凍干燥機也常被稱為藍莓凍干機。

   經研究表明:真空冷凍干燥的藍莓和熱風干燥的藍莓,果實的組織結構、復水性、活性成分等存在很大差異。研究中發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥藍莓果肉氣孔多且結構疏松,熱風干燥的藍莓果肉氣孔較少且組織結構致密。真空冷凍干燥藍莓復水性良好,20 min復水結束,復水比為2.15 g/g;熱風干燥的藍莓復水性較差,結束時復水比為1.21 g/g。真空冷凍干燥對藍莓的活性成分保持較好,干燥后的果實中VC、總花色苷、總酚含量分別為5.52 mg/100 g、1.55 mg/g3.35 mg/g;而熱風干燥藍莓干中三者的含量分別為0.19 mg/100 g0.08 mg/g1.26 mg/g,真空冷凍干燥能保持藍莓較高的活性成分。

 凍干藍莓的優(yōu)勢:冷凍干燥后的藍莓很好地保持了藍莓的色、香、味,而且色澤亮麗,口感酥脆,具有濃郁的藍莓風味,酸甜可口,既可作為成品食用,又可復水后進一步加工,因此凍干藍莓有著廣闊的市場前景。

信息來源:上海田楓儀器有限公司www.zuzu11.com

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