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田楓凍干機:藍莓真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥工藝對比

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    藍莓真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥工藝對比,上海田楓凍干機廠家為您淺析。采用電阻法測定藍莓的共晶點和共熔點,并繪制了藍莓凍干曲線;從干燥后藍莓的微觀結(jié)構(gòu)、復(fù)水比、色澤、質(zhì)構(gòu)、VC、總花色苷和總酚等指標比較真空冷凍和熱風(fēng)干燥藍莓產(chǎn)品的品質(zhì)。

    凍干技術(shù)是指將物料凍結(jié)到共晶點溫度以下,在真空狀態(tài)下,通過升華除去物料中水分的一種干燥方法。凍干食品不僅能夠保留新鮮食品原有的活性成分和色香味,還具有脫水徹底、復(fù)水快、質(zhì)量輕、適合常溫長期貯藏和運輸?shù)葍?yōu)點。

一、共晶點和共熔點的測定

  采用電阻法測定,取成熟果實100 g去皮后打成純漿放于燒杯中,將溫度測定儀探頭和萬用表探頭分別插在燒杯中部,測定溫度范圍為0~-40 ℃,將裝置放在超低溫冰箱內(nèi)測定,電阻突變點的溫度就是被測物料的共晶點和共熔點。

二、干燥方法對比

  真空冷凍干燥:將藍莓預(yù)先降溫冷凍,放入凍干機真空室內(nèi)進行干燥,真空度約為10 Pa,冷阱溫度為-82 ℃,干燥至藍莓最終含水量為(5±1)%。

凍干藍莓

    熱風(fēng)干燥:將新鮮的藍莓均勻鋪于托盤內(nèi),在干燥箱內(nèi)烘干,烘箱溫度設(shè)定為60 ℃,烘干時間約為16 h,烘干后藍莓果實含水量為(5±1)%。

三、結(jié)果表明:

    藍莓的共晶點為-33 ℃,共熔點為-30 ℃;真空冷凍干燥藍莓復(fù)水性好,且果實中VC、總花色苷和總酚的含量分別為5.52 mg/100 g、1.55 mg/g和3.55 mg/g,顯著高于熱風(fēng)干燥的產(chǎn)品。因此,真空冷凍干燥在保持藍莓復(fù)水性、感官品質(zhì)和活性成分等方面比熱風(fēng)干燥具有明顯優(yōu)勢。


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