隨著凍干食品、果蔬脆片逐漸受到大眾的喜愛，這也推動著食品凍干加工企業(yè)的發(fā)展。同時企業(yè)也要把控保證好凍干食品的質(zhì)量，這就要求高標(biāo)準(zhǔn)的真空冷凍干燥機操作過程，必須對其操作系統(tǒng)進行嚴(yán)格管理，保障生產(chǎn)過程嚴(yán)格按照操作流程進行。
大型真空冷凍干燥機的食品凍干生產(chǎn)流程過程包括：食品的預(yù)凍，冷凝器的預(yù)冷，食品的升華等階段。
一、食品的預(yù)凍
食品的預(yù)凍是為了固定食品，以便在真空條件下進行真空升華。如果在預(yù)凍時沒有凍牢，則在抽真空時食品會冒出來。如果冷的過低，則不僅浪費了能源和時間，而且還會降低某些食品出品率。因此預(yù)凍之前應(yīng)確定3個數(shù)據(jù)：預(yù)凍速率、預(yù)凍溫度和預(yù)凍時間。
二、冷凝器的預(yù)冷
冷凝器的預(yù)冷是在食品預(yù)凍結(jié)束保溫階段開始時預(yù)冷。當(dāng)冷凝器降到-45℃，即可抽真空。
三、 食品的升華
食品的升華包括兩個階段的干燥過程。第一階段干燥，當(dāng)凍干箱內(nèi)的壓力降至10Pa以下，就可以給制品加熱，為制品升華提供能量，制品升華的速度由加熱能力和冷凝器的捕水能力而定。第二階段干燥，當(dāng)制品的第一階段干燥結(jié)束進入第二階段干燥時，制品的溫度可提高到其允許的最高溫度以下，維持一定的時間，使殘余水分含量達(dá)到預(yù)定值即可結(jié)束凍干。
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