長期以來，熱風干燥是茶葉干燥的主要方式。近年來，隨著凍干技術(shù)快速發(fā)展應用于茶葉干燥工序中。茶葉凍干機制備出的凍干茶葉不僅是去除水分有利于長期貯藏的需要，更對茶葉品質(zhì)風味的形成有重要影響。研究發(fā)現(xiàn)，在干燥過程中，茶葉中的一些不溶物質(zhì)發(fā)生裂解和異構(gòu)化作用，對增進滋味醇和與發(fā)展純正香氣有很好的提質(zhì)效果。

下面以烏龍茶為例，說說茶葉冷凍干燥機對茶葉品質(zhì)的影響：

傳統(tǒng)烏龍茶初制干燥采用熱風烘干。已有研究表明，低溫熱風干燥處理（55℃）可使芳樟醇及其氧化物（I,II）、水楊酸甲酯、香葉醇等含量增加；高溫復焙（110℃）后己醛、橙花叔醇、吲哚等含量減少，檸檬烯、（順）-3,7-二甲基-1,3,6-辛三烯、芳樟醇及其氧化物（I,II）、α-萜品醇等化合物含量增加。在熱風干燥過程中，由于發(fā)生水解、氧化等反應，葉片中的葉綠素和花果香物質(zhì)較多的損失，對清香型烏龍茶品質(zhì)不利。

為此，研究人員將真空冷凍干燥技術(shù)應用于加工清香型烏龍茶，試驗結(jié)果表明真空冷凍干燥的清香型烏龍茶香氣馥郁清高、花香顯，湯色黃綠明亮，滋味醇厚回甘，其品質(zhì)明顯高于熱風烘干對照樣，即真空冷凍干燥更有利于充分展示清香型烏龍茶的“色”、“香”、“味”。此外，凍干烏龍茶中的芳樟醇、香橙烯、β-石竹烯、異戊酸苯乙酯、β-杜松烯、橙花叔醇、法呢醇含量高于熱風烘干茶。黃亞輝等將凍干機應用于廣東單叢的干燥工序，同樣表明真空冷凍干燥對單叢茶品質(zhì)具有改善作用；對真空冷凍干燥工藝的探索表明，先經(jīng)過初步烘焙再進行真空冷凍干燥處理的茶葉品質(zhì)最優(yōu)，而不經(jīng)烘焙直接采用真空冷凍干燥處理的茶樣品質(zhì)欠佳。劉玉芳等探研了低溫真空干燥技術(shù)對烏龍茶品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示采用該方法制作的烏龍茶外形色澤翠綠、香氣鮮靈濃郁、湯色黃綠明亮、滋味醇厚芬芳，綜合品質(zhì)高于傳統(tǒng)熱風烘干的產(chǎn)品，且低溫真空干燥比真空冷凍干燥能耗少、時間短，是一種能提高烏龍茶品質(zhì)的新型干燥方法。

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