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FZG食品凍干機(jī)原理和冷凍干燥技術(shù)

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 食品的物理穩(wěn)定性,明顯地取決于每一種系統(tǒng)成分的穩(wěn)定性,此外,一種系統(tǒng)成分的不穩(wěn)定性也可能引起其它成分的不穩(wěn)定性。

低溫預(yù)凍可加強(qiáng)穩(wěn)定性,但常有相反的作用。我們將討論低溫預(yù)凍對(duì)真溶液、膠體系統(tǒng)、乳濁液,泡沫和細(xì)胞系統(tǒng)的影響,以及水在FZG食品凍干機(jī)預(yù)凍食品系統(tǒng)中的穩(wěn)定性作用。

5.25圖11.png

、溶液

真溶液由兩部分組成:溶質(zhì)部分,就是被溶解的物質(zhì);溶劑部分,就是使溶質(zhì)溶解或擴(kuò)散的物質(zhì)。對(duì)于食品,著重研究的是固體、液體和氣體在水中形成的溶液。

普通食品中的真溶液經(jīng)常是稀釋的水系統(tǒng),它們?cè)诶鋬龇矫娴谋憩F(xiàn)主要取決于溫度范圍,即在凍結(jié)點(diǎn)以上或是在凍結(jié)點(diǎn)以下。

(一)在FZG食品凍干機(jī)凍結(jié)點(diǎn)以上冷卻的影響

固體物質(zhì)在溶解時(shí)吸收熱量,象溶解糖和大多數(shù)鹽類時(shí)就是這樣,但在較低溫度時(shí),溶解度就較差,相反,在液體中溶解氣體時(shí),溶解度卻隨溫度降低而增加。擴(kuò)散系數(shù)和滲透壓力隨溫度降低而減少,但粘度卻隨溫度降低而增加。

(二)在FZG食品凍干機(jī)凍結(jié)點(diǎn)以下冷卻的影響品

1.凍結(jié)過程的通用模式

水溶液的凍結(jié)點(diǎn),可以定義為形成冰晶的最高溫度。

真溶液的凍結(jié)點(diǎn)隨溶質(zhì)濃度的增加而降低。凍結(jié)點(diǎn)是由溶質(zhì)的克分子濃度決定的。與純水的凍結(jié)點(diǎn)相比,一種稀溶液凍結(jié)點(diǎn)的下降,對(duì)1000克水中含有1個(gè)克分子的溶質(zhì)來說是常數(shù),即不論物質(zhì)的性質(zhì)如何,都等于1.86℃。

水印22.gif

 

在含有既不離解又不結(jié)合的電解質(zhì)的稀溶液中,凍結(jié)點(diǎn)的下降值tr可用弗內(nèi)馬( Fennema)和波伍里4(Powrie)的公式(2.1)確定。

 

Δtr=Kf=Kfm

 


式中Δtr凍結(jié)點(diǎn)下降值,℃;

Kr克分子凍結(jié)點(diǎn)常數(shù)=1.86℃(當(dāng)用水作為溶時(shí));

g—溶質(zhì)克數(shù);

G一一溶劑克數(shù);

M—一溶質(zhì)的克分子重量;

m—克分子濃度。

溶質(zhì)電解解離時(shí),在同樣的克分子濃度下,Δtr值較大。

下期待續(xù)預(yù)告文章:FZG食品凍干機(jī)原理和冷凍干燥技術(shù)-預(yù)凍食品的影響

水印33.gif


地區(qū): 上海市 嘉定區(qū)
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