鹵肉飯是我國(guó)傳統(tǒng)的美食，具有營(yíng)養(yǎng)豐富，口感獨(dú)特等特點(diǎn)。隨著凍干技術(shù)的發(fā)展，凍干鹵肉飯進(jìn)入到現(xiàn)代人們生活，凍干鹵肉飯保存原有的營(yíng)養(yǎng)成分和口感，方便存儲(chǔ)和攜帶，即沖即食等優(yōu)點(diǎn)。利用鹵肉飯凍干技術(shù)和食品凍干機(jī)設(shè)備選擇方案，是鹵肉飯凍干加工生產(chǎn)企業(yè)需要掌握的核心技術(shù)要求。

鹵肉飯凍干技術(shù)是利用升華原理，通過把預(yù)先加工處理好的鹵肉飯進(jìn)行低溫-45℃冷凍成固體，然后在食品凍干機(jī)設(shè)備的50PA以內(nèi)的真空環(huán)境下進(jìn)行一次干燥，干燥溫度范圍控制在-25~+30℃，在技術(shù)工程師的指導(dǎo)下控制升溫速率，一次干燥時(shí)間為480分鐘以內(nèi)。一次干燥結(jié)束后進(jìn)行解析干燥，這一階段的真空值控制在30PA以內(nèi)，溫度控制范圍：40~60℃，凍干時(shí)間控制在500分鐘以內(nèi)，同時(shí)在工程師指導(dǎo)下進(jìn)行升溫速率控制。經(jīng)過三個(gè)階段運(yùn)行得到含水3%左右的鹵肉飯凍干品，因?yàn)樵趪?yán)格的凍干技術(shù)控制下，確保凍干鹵肉飯的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味口感基本不變，復(fù)水效果達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。

為了確保凍干鹵肉飯的干燥效果，在有成熟的凍干技術(shù)工藝外，還需選擇匹配滿足凍干工藝技術(shù)的食品凍干機(jī)，各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)和配置要求達(dá)到凍干工藝技術(shù)運(yùn)行標(biāo)準(zhǔn)。所以鹵肉飯食品凍干機(jī)技術(shù)要求隔板溫度范圍：-45~+80℃，極限真空2.7PA，冷凝器極限溫度-70℃，具有升溫速率控制、工藝設(shè)定和修改、數(shù)據(jù)存儲(chǔ)和追溯，密碼權(quán)限管理，同時(shí)具備遠(yuǎn)程操作和監(jiān)控功能等，食品凍干機(jī)的箱體、隔板、物料盤、冷凝器等材質(zhì)采用304不銹鋼，滿足GMP食品安全要求。